第九章 举头望明月(第2/2 页)
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应该是一个整体。”
兰师傅的菜，也确实如一套和谐的协奏曲，让人吃完以后回味无穷。
首先是菜的次序。
除开开胃菜不谈，从开水白菜大刀金丝面开始，到辽参酸辣粉为止，每道菜都比之前味道更厚重一点，这叫“一味增一味。”而从辽参开始，每一道又比之前味道淡薄一点，这叫“一味减一味”。
最后一道菜，干脆是矿泉水煮蔬菜，不加任何调味，吃完蔬菜喝掉矿泉水，结束长达2小时的盛宴。
有些饕餮盛宴也好吃，但吃完你总会觉得肚子饱了但嘴里还没够。
在这里不会这样，吃完嘴里不会有调味料残留的感觉，只会觉得很舒服很满足。
然后是做菜的方法。
兰师傅的理念，是以汤定位，以食材定格。所以他每一道主菜的汤都颇费功夫。比如图七的豆瓣鳗鱼，吃起来是一种鳗鱼，但其实汤里有五种鳗鱼的味道。再比如图四的虾膏鱼子酱，你以为是一道鱼子酱料理，但其实鱼子酱只是代替盐和味精起到提鲜的作用，入口你只能尝到升华了的虾膏味。
一切都在汤里。看起来平平无奇，但一套下来，又觉得包含千滋百味。
最后，也是最基本的。
食物要吃到食物的本味，即鸡有鸡味，鱼有鱼味，每种食材必须用最适合它的方式烹调。
口感如此，味道也是如此。丁修吃过很多次海参酸辣粉，绝大多数时候都觉得海参是累赘，但昨天那一餐，海参做得极软极嫩，吹弹可破，口感极棒。
海参本身又是无味的，和味道并不刺激的酸辣粉完美融合，让人清楚感知到海参为什么要放在这里。
说是丁修有生以来吃过最喜欢的海参也不为过。
很有意思的一餐，下次再去试试别的菜单。
丁修想着。
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